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饅頭色澤發暗的原因和解決方法

JUNFAGAILIANGJI

      1.原因
      主要原因是面粉不白,水質有色,面團酸,成型揉面不充分,醒發濕度大,醒發不足。
      2.解決辦法
      選擇色白面粉;和面用水管道中銹水或油水應排干凈,最好使用不生銹的水管;成型時適當多撲粉;手工制作保證揉面遍數;醒發時在保證不裂口的前提下,降低濕度,以表面柔軟不粘手為準,一般相對濕度在60%~90%之間,坯涼如冬季要降低前段濕度,坯熱如夏季要加大前段濕度;保證醒發時間,使饅頭坯充分發起。
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